记忆中的好菜 (7)

炒田螺/石螺

总体而言，好菜都应该是色香味俱全。舌头、鼻子、眼睛是从美食中受惠最多的器官。但是，美食的精妙就在于不同的菜式能让人体不同的器官获得独特的享受。例如，吃北京的爆肚，主要是牙齿的享受。品尝爆肚，就是要感受牙齿切磨爆肚时那种咬时脆，咬进后嫩的感觉。又脆又嫩，妙不可言。

吃什么菜，耳朵能受用呢？我首推炒螺。要制作一盘好的炒螺，颇费功夫。首先，买回来的螺丝要先养上两三天，等螺丝把肚子里的泥都吐干净了，吃起来才不会掺牙。之后，把死的螺丝扔掉，用小刷子把螺丝外壳刷干净，用刀剁去螺丝的尾尖。这样，在炒的时候味道才能进到螺肉里。

炒的时候，要先把调料（干辣椒、花椒、姜、蒜、豆豉、酒糟和少许猪油）爆炒，然后倒入螺丝和少量水。螺丝不太容易熟透。因此，要把锅里的螺丝不断翻搅。螺丝和锅之间以及螺丝互相之间碰撞的哗哗声，悦耳动听，这就是耳朵的享受了。悦耳的炒螺声加上调料的香味，引人唾涎欲滴，是炒螺小摊吸引顾客的法宝。

翻炒到螺丝熟透，厣脱落了，就可以吃了。吃的时候也有讲究。拿起一个螺丝，先从尾部轻轻地把螺丝里的汁液吸出，同时也使得螺肉紧紧地堵住了螺丝尾部的孔。然后，把螺丝换个方向，从头部轻轻一吸，螺肉就能吸出来。有经验的食客都知道螺肉最好吃的是头，中部和尾部有螺仔和内脏，不宜食用。因此，当螺头被吸出后，轻轻一咬，中部和尾部就留在螺壳里，干脆利落。

炒螺一般可以选择田螺或石螺。田螺个大，肉多。石螺个小，肉也少得多。吃石螺的人多，吃田螺的人少。为什么呢？炒螺一般用来打发时间，而不是填饱肚子或下饭。三五好友，边吃边聊，能耗上几个小时，主要是享受那味道、香气、和炒螺的声音。石螺受欢迎就不难理解了。

“生一碗，熟一碗，吃完之后还有一碗”，这就是螺丝了。