澳大利亚六天游（4）-- 墨尔本记

这个标题应该读成“墨尔本-记”而不是“墨尔-本记”。

中午到达墨尔本。一走出登机桥，就碰到了前来碰头的朋友。很快就坐上了出租车，不一会儿便到了墨尔本大学附近的酒店。中午，我们在酒店附近的一个著名的意大利餐馆区吃比萨饼。比萨饼和espresso咖啡做得很地道。

下午，阳光下的墨尔本有点儿热，是典型的夏天。在房间里，躲过夏日，处理邮件、改改文章，正合适。傍晚七点，我们应约前往一家叫“巴国布衣”的川菜馆。馆子不小，红色主调的装修已经带引食客进入川菜的风味。地上的木地板很精致。晚上餐馆座无虚席，外面的门厅还坐了一大堆候座的人，以致我们的一位朋友误以为我们没有座位，也在那里等了好一会儿。餐馆的川菜地道。尤其赞赏其水煮鱼，是新鲜的鱼。辣椒香料等也是地道川菜的架势。此外，小笼包做得很好，汤足味鲜。

第二天早上开会。近中午时分，我溜出会场。一位朋友为我贴身定做了一个墨尔本四小时游。首先，我们走马观花地看了墨尔本市中心、南面的海滩、澳大利亚网球公开赛的场馆和一级方程式赛车世界巡回赛墨尔本站的赛道。中午，在赛道边的一家餐馆吃饭，临着一个人工湖，远眺墨尔本市中心，风景如画。午餐后，我们登上了墨尔本最高的楼Eureka Tower，高三百米，360度看墨尔本的每一个角度，非常漂亮。观景台上有一个很精巧的设计。在高处游客要分辨出地面上建筑物并不容易。于是，观景台上设置了一个个小钢管。钢管旁边标明建筑物的名称。游客只需要从钢管中看过去，正好就能看到所标的建筑物。这个设计很精巧。

傍晚，我们步行穿越整个墨尔本市中心，到Yarra河坐游轮。游轮历时约三个小时，从海上的不同角度看墨尔本的市中心和skyline，很有意思。由于墨尔本是在一个海湾的里头，海面上基本没有浪。游轮虽然不大，但仍然很平稳。

在等船的时候，发现一个现象：墨尔本的苍蝇特别多，以至于我们不得不一直挥手驱赶。问当地的朋友，他们说这也算是墨尔本的一个特色，并讲了两个笑话。第一个是说，游客们会发现墨尔本人特别热情，老远很多人都在给你挥手致意，其实他们是在赶苍蝇。另外一个说的是墨尔本人讲英语的时候嘴巴通常张得比较小，主要是为了防止苍蝇飞进嘴里。观察了一下，墨尔本本地人的确很习惯，能和苍蝇和平共处，几个苍蝇停在脸上都不带赶的。如果觉得我言过其实了，不妨google一下“墨尔本，苍蝇”。

墨尔本给我留下了很好的印象，是一个很漂亮、很适合居住的地方。以后有机会要再来。

澳大利亚六天游（3）-- 悉尼印象

这次在悉尼只呆一天。接触悉尼的机会仅限于从酒店远眺市中心和Darling 港、步行到餐馆吃了两顿晚饭、以及往返机场的车上。跟三年前相比，感觉悉尼变了很多。首先，悉尼繁忙了很多。路上的行人和汽车都多了不少。大家开车了都猛了很多，争先恐后，互相不太礼让。其次，悉尼中国化了不少。随处可以看到中国人的面孔，听到熟悉的乡音，问到中国不同地方美食的香气。很多地方做事情的方式，也多少受到中国文化和习惯的影响。朋友告诉我，悉尼以至很多澳大利亚的高校非常重视中国生源以及和中国的合作。为了吸引更多的中国学生，很多方面潜而默化地发生了许多变化。

本来昨天想找个机会拍几张照片。没想到下午和傍晚都下大雨。不过，在一家名为水井坊的川菜馆吃了一顿挺好的川菜。其中，茶树菇和清炒莴笋做得挺好的，酸菜鱼稍微咸了一点，盖住了鱼的鲜味。

昨天晚上吃了什么？

昨天没有时间详细记录晚饭的菜单，现在补上。

马德里的菜似乎比较咸，而且以煎炸、腌熏为主，不太健康。

我们吃了著名的海鲜炖饭（paella）、水煮腌熏的肉和肠子、海鲜煎饼、炸鱼、炸海鲜、炸腌熏猪肉、和西班牙是焖牛肚。全是肉，没有青菜。这顿晚饭吃的肉比我平常一个星期吃得还多。

喝的是西班牙果酒（Sangria），度数很低，容易入口。Wikipedia 对sangria有如下介绍（吴语版本）。

生个利亚（sangría），是原产西班牙、葡萄牙个一种水果酒，该名字从西班牙文sangre来，意思是“血”，主要也是因为颜色是腓红个。 伊主要原料是：

• 红酒；
• 弄刀切好个水果；
• 加甜剂，譬如蜜糖、橙汁等；
• 一眼眼白兰地或者别样个烈酒；
• 柠檬汁或者别样软饮料

因为原料配方弗同，各种“生个利亚酒”个烈性也是弗一样。

我的新玩具：意大利 Mocha 咖啡壶

一直听闻用炉子烧出来的 espresso 有独特风味。今天终于忍不住，在 Benix 买了一个意大利 Moka 式咖啡壶。吃完午饭，兴冲冲地打好咖啡粉，放入壶中，架在电炉上，焦急地等待喝咖啡。烧了二十多分钟，只有几滴咖啡，不成功。用冷水把咖啡壶冷却下来，才发现咖啡粉放太多了，把过滤网都堵死了（太贪心！）。另外，壶子也拧得不够紧，漏气。

不甘心。倒掉咖啡渣，洗干净咖啡壶，重来一次。这次，我稍微平整了一下咖啡粉，拧紧了壶。只需两三分钟便听到了咖啡滴进壶里的声音。再过了一分钟，掀开盖子，一杯香浓的意大利 espresso 便已经做好。尝了一口，味道跟我办公室里的 Krups Espresso 咖啡机做出来又很不一样。

以下关于 Moka 咖啡壶原理的说明引自http://www.foreveritalia.com/cultura.php?nav=3&lingua=2&sel=5&sel2=4

MOCHA COFFEE-MAKER: THE REVOLUTION

The origins of this coffee-maker date back to the beginning of the 20th century; many people claim its paternity with several patents filed in many European countries. Since the second half of the 20th century, this coffee-maker has spread everywhere, especially in Italy and Spain, where it replaces any other domestic device for coffee making. This product is very successful due to the association of several reasons, such as being easy to use, extremely reliable and able to prepare an unequalled drink in terms of taste and aroma and, what’s more, at a reasonable price.

The Mocha coffee-maker can be considered as a real revolution since, before its launch, all the other coffee-makers obtained coffee through water boiling. Conversely, in a Mocha coffee-maker, due to a specific thermodynamic phenomenon, water goes from bottom to top at a pressure higher than that of the surrounding environment, something that enables it to beat the force of gravity and the resistance opposed by the coffee in the filter, but at a temperature lower than the boiling point. These are the ideal conditions to extract the aromatic substances and the oils contained in coffee, thus obtaining the inimitable drink that we all know.

记忆中的好菜 (7)

炒田螺/石螺

总体而言，好菜都应该是色香味俱全。舌头、鼻子、眼睛是从美食中受惠最多的器官。但是，美食的精妙就在于不同的菜式能让人体不同的器官获得独特的享受。例如，吃北京的爆肚，主要是牙齿的享受。品尝爆肚，就是要感受牙齿切磨爆肚时那种咬时脆，咬进后嫩的感觉。又脆又嫩，妙不可言。

吃什么菜，耳朵能受用呢？我首推炒螺。要制作一盘好的炒螺，颇费功夫。首先，买回来的螺丝要先养上两三天，等螺丝把肚子里的泥都吐干净了，吃起来才不会掺牙。之后，把死的螺丝扔掉，用小刷子把螺丝外壳刷干净，用刀剁去螺丝的尾尖。这样，在炒的时候味道才能进到螺肉里。

炒的时候，要先把调料（干辣椒、花椒、姜、蒜、豆豉、酒糟和少许猪油）爆炒，然后倒入螺丝和少量水。螺丝不太容易熟透。因此，要把锅里的螺丝不断翻搅。螺丝和锅之间以及螺丝互相之间碰撞的哗哗声，悦耳动听，这就是耳朵的享受了。悦耳的炒螺声加上调料的香味，引人唾涎欲滴，是炒螺小摊吸引顾客的法宝。

翻炒到螺丝熟透，厣脱落了，就可以吃了。吃的时候也有讲究。拿起一个螺丝，先从尾部轻轻地把螺丝里的汁液吸出，同时也使得螺肉紧紧地堵住了螺丝尾部的孔。然后，把螺丝换个方向，从头部轻轻一吸，螺肉就能吸出来。有经验的食客都知道螺肉最好吃的是头，中部和尾部有螺仔和内脏，不宜食用。因此，当螺头被吸出后，轻轻一咬，中部和尾部就留在螺壳里，干脆利落。

炒螺一般可以选择田螺或石螺。田螺个大，肉多。石螺个小，肉也少得多。吃石螺的人多，吃田螺的人少。为什么呢？炒螺一般用来打发时间，而不是填饱肚子或下饭。三五好友，边吃边聊，能耗上几个小时，主要是享受那味道、香气、和炒螺的声音。石螺受欢迎就不难理解了。

“生一碗，熟一碗，吃完之后还有一碗”，这就是螺丝了。

记忆中的好菜 (6)

牛羊杂碎汤

牛羊杂碎汤是我读高中时候的挚爱之一。

我所读中学的前身是清末四大学府之一（窃自骄傲一下），整个学校被一条护校河围绕着。在我读高中的时候，所有高中部的学生都必须住校。吃饭是八个人一桌，饭随便吃，但菜只有一盘。时间一长，大家肚子里的油水难免就比较少了，溜到校外打牙祭便是解决问题的办法之一。

在校外公共汽车站旁，有一档牛羊杂碎汤很受学生的欢迎。一锅沸煮的牛骨头高汤，远远地就能闻到香味。付上三毛钱，老板就在一个漏勺上倒入一碟牛羊杂碎，在高汤里烫熟，盛到碗里，再加上一些吸饱了牛肉汤精华的萝卜块，满上骨头汤，上面再撒一些葱花香菜末和胡椒粉。热乎乎地吃上一碗，既解馋又暖身子，吃一次的油水能顶上一个星期。老板体谅学生穷，只要付上一毛钱，就能买一碗高汤萝卜。虽然没有牛羊杂碎，也很解馋。所以，从早到晚，总有不少的学生光顾。

后来才知道，牛羊杂碎汤高胆固醇、高脂肪，是非常不健康的，现在也不敢多吃了。

记忆中的好菜 (5)

猪红汤和芝麻糊

猪红，也就是猪血。今天看来，猪红汤和芝麻糊再平常不过了。但回到20年前那个物质匮乏的年代，猪红汤和芝麻糊竟然是全城流行的街头小吃。

卖猪红汤和芝麻糊的设备很简单：一个桶装原料，一个桶装水，再加一个炉子、几副碗筷、几张小板凳。全部家当可以架在一辆自行车上，推起来就走。在一个人来人往的路口，两三分钟就能把摊子架起来，非常快捷。

在肚子里没有什么油水的日子里，猪红汤和芝麻糊的香气远远飘来，非常诱人。记得多年前看南方芝麻糊的广告，似乎还能闻到那股香味。

猪红汤和芝麻糊有绝好的市场定位。在那个年代，吃零食的闲钱是不多的。所以，东西必须得便宜。什么宫廷小吃或红楼小吃之类估计很难形成市场规模。猪红汤和芝麻糊每碗只卖一毛钱，不少人还是能偶尔消费得起的。其次，要在市场流行，得有足够多的摊点同时在卖。那时候还没有连锁店。国营食堂或饭馆多一事不如少一事。猪红汤和芝麻糊制作简单，脑袋含水量不太高的人看一眼都能明白，回家三下两下就能凑齐一个摊铺所需的器材，没几天就可以开张。第三，猪红汤和芝麻糊不是什么大菜，平均制作水平大致稳定，顾客不太会专门跑五里地去追捧某位大师傅。只要在有人的地方支起一个锅，都能多多少少有些生意。用经济学的术语来说，创业成本低廉，产品受市场欢迎，市场门槛又低，因此一度有许多流动的摊点，成为城里的一道风景。

现在，猪红汤和芝麻糊的流动摊点已经没有了，只有记忆中还依稀飘荡着那热腾腾的香气。

记忆中的好菜 (4)

开煲狗肉

一道好菜应该给人以视觉、嗅觉和味觉上的享受。在我读初中的那三年，开煲狗肉给了我许多视觉和嗅觉的享受，但我却从来没有在味觉上感受到，因为我没吃上过。

每天上学，我都要骑车贯穿整条吉祥路（那时候还叫教育路）。教育南路是那时候广州市有名的开煲狗肉的集市。每到冬天傍晚四五点，许多大排挡就在人行道上和马路边上支起小桌子，摆上小板凳，升起小炭炉，就等着客人落座了。一条短短的教育南路，也就两三百米长。两边都摆上摊，少说也有一两百个炉子。

俗话说得好，狗肉滚（煮）三滚，神仙企（站）唔（不）稳。我一般五点来放学，饥肠咕噜，骑车贯穿整条教育南路的时候，第一轮的食客正落座开煮，香味飘满了整条街。那可真是目不暇接（其实看哪一锅都挺诱人的）、香气扑鼻，大家骑车的速度通常都得慢下来。食客、大排挡的伙计、过路的看客（其实不只是看，还带闻），把路挤得熙熙攘攘，很是一景。

记忆中的好菜 (3)

云耳冬菇蒸鸡腿

在七十年代末八十年代初，虽然生活有所改善，但吃鸡的机会还是很少的，每年也就两三次吧。在市场上，鸡只能整只卖，或者在家里养。一只鸡只有两条腿，因此，在那个年代，鸡腿是美味佳肴的代名词。

改革开放后，外籍人士带外币到国内，换到的不是人民币，而是中国银行外汇兑换券。如果有境外汇款，除了能收到等值的人民币外，还能拿到侨汇券（见图，http://www.lqooo.com/data/upload2/remote/20070601/4_Br6ZgX.jpg）。这外汇兑换券和侨汇券可是宝贝了，因为用它们可以在侨汇商店购买市场上稀缺的商品，如永久牌和凤凰牌的自行车、缝纫机、花生油等。因此，外汇兑换券和侨汇券都有黑市买卖。

我们家弄不到很多的侨汇券和外汇兑换券，买不了大件商品。每次弄到一点，就可以去买上一两斤鸡腿。那时候，冷冻鸡腿单卖可是新鲜事。想想看，很少能吃上鸡的人们看到一纸箱一纸箱的鸡腿，唾液分泌得有多活跃呀。

净吃鸡腿还是太奢侈了。我妈就经常用云耳（即黑木耳）、冬菇、黄花菜和切成小块的鸡腿蒸上一大盘，很有视觉冲击作用。黄花菜虽然很便宜，和鸡腿块蒸在一起，吸了鸡肉的味道，非常解馋。

云耳冬菇蒸鸡腿是我在那个年代最向往的菜之一了。

记忆中的好菜 (2)

韭几菜汤

韭几是一种很便宜的蔬菜，现在吃的人甚至是知道的人已经不多了。韭几叶子长在直的藤条上，用手一顺，叶子就全掉下来了。

韭几叶适合做汤，味道鲜，稍带点苦。如果能加上一些肉片，味道就更好些。有人问韭几菜到底长啥样。好不容易找到一幅照片（http://i1.dpfile.com/2008-11-10/1154304_b.jpg）

小时候吃了不少韭几菜，主要是因为三个原因。首先，韭几菜很便宜。我读小学的时候，负责全家的蔬菜采购工作。每天中午放学，负责花一毛钱买全家一天的蔬菜。韭几菜一般才三分钱一斤，自然是一个好选择。（那时候，买肉要肉票。因此，只有早上我妈给我一张肉票，我才能去买上几两猪肉。一个月买不了几次。）其次，我从小就喜欢吃有嚼头的东西（后来才知道那叫粗纤维，是好东西）。韭几菜纤维很粗，自然合我的口味。最有意思的一个原因，是只要把韭几菜藤插在土里，三四天后还能长出新的韭几叶子。买一次，能吃上两三次。经济倒不是我的主要考虑（我那时候还小，反正每天都有一毛钱买菜，不担心经费不足），我主要是觉得种菜很好玩，而且在三四天就能有收获，多有成就感呀。


炸春卷

印象中，小时候买肉并不太难，只是要凭票而已。买鱼就要难得多了，不但凭票，而且鱼档在白天总是空的，必须要起大早排队。有一次，我自告奋勇去排队买鱼。大概四五点起的床，来到市场的鱼档前，已经有十来个人在排队。那时候大家也很讲信用。摆块砖头也就算我排队了，绝少冒认或把别人的砖头踢走。我摆上一块砖头，就在市场上跑来跑去玩，不时回来看看砖头还在。早上七点多，我爸带着鱼票和钱来了。买鱼这样大的买卖，一般还是需要家长来成交的。

为了表扬我起早贪黑为买鱼所作的贡献，他掏出五分钱让我自己买早点。那时候，很难有机会自己选择吃什么早点。我拿着五分钱，在一家点心铺的橱窗外走了一遍又一遍，就是想不好该吃什么。最后，一下狠心，给我来两根炸春卷。那是我印象中最好吃的春卷了。

记忆中的好菜 (1)

过节了，虽然是洋节。过节总要吃点好的，平时不容易吃到的东西。然而，随着年龄的增长，吃已经越来越难带来兴奋。反而，经常想起一些记忆中的好菜。

蒜头蒸肉

在我四五岁的时候，外婆带着我们一群外孙。在那个特殊年代，肉是严格限量供应的，很难吃得上。蒜头蒸肉便是我们很向往的一道好菜。外婆总是让我们一起剥蒜，热热闹闹的，能折腾上好一会儿。然后，加上一点肉，在饭快好的时候，放进饭锅里，饭熟了，菜也就做好了。一盘蒜头蒸肉，其实主要是蒜头，肉是很少的。一拨小孩吃饭，最兴奋的是抢菜。如果能抢到一个大蒜头，那是很牛的。

伊面

还是在我小的时候，大姨妈很喜欢给我们弄新奇的东西吃。记得有一次，大姨妈一高兴，决定带我上馆子。我们来到了一家面馆。大姨妈给我叫了一碗手拉的伊面。那是我第一次吃伊面。除了口感很有弹性以外，最奇特的是面很粗，但很松。从中间咬开，似乎还能看到一个小孔。在很长一段时间，我还错以为伊面是通心的。

后来，第一代的快餐面都号称是速食伊面。但吃起来，比我记忆中的那碗伊面差远了。

（待续菜单）

韭几菜汤

云耳冬菇蒸鸡腿

猪红汤

开煲狗肉

牛羊杂碎汤

炒田螺/石螺

上海咸豆花

交大素菜包子

葡国鸡

油炸臭豆腐

咸鱼鸡粒豆腐煲

油炸薄荷叶

芥菜芋头汤

北大冬瓜丸子汤

盐焗鸡腿/三文鱼